ают 3 верхних листа, которые могут быть использованы для приготовления супов, солянок.
Свежие овощи, зелень, фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют проточной водой.
Следует соблюдать правила сохранности витаминов в корнеплодах и овощах: кожуру чистить тонким слоем, закладывать только в кипящую воду (вода должна покрывать овощи), варить под крышкой в течение времени, регламентированного для варки разных овощей.
4.11. Для приготовления гарниров макаронные изделия и рис после варки не следует промывать водой.
4.12. Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, порционные куски рыбы обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 град. С в течение 5 - 7 минут. Допускается жарка в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250 - 270 град. С в течение 20 - 25 минут.
4.13. Отварное мясо, птицу для первых и вторых блюд после порционирования заливают бульоном и кипятят в течение 5 - 7 минут. Сосиски, вареные колбасы отваривают без оболочки в течение 5 минут с момента закипания воды, закладывая их в кипяток небольшими партиями.
4.14. Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с санитарными требованиями.
При приготовлении омлета смесь яиц с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень слоем 2,5 - 3,0 см и готовят 8 - 10 минут при температуре жарочного шкафа 180 - 200 град. С. Омлет из меланжа не готовится.
Яйцо варят 10 минут с момента закипания воды.
4.15. Творожную запеканку выпекают в жарочном шкафу при температуре 180 - 200 град. С в течение 20 - 30 минут при высоте слоя 3 - 4 см. Сырники из творога после обжаривания подлежат повторной 3 - 5-минутной термической обработке в жарочном шкафу.
Молоко кипятят не более 2 - 3 минут.
4.16. В целях предупреждения возникновения и распространения пищевых отравлений запрещается:
- использовать остатки блюд от предыдущего приема и пищу, приготовленную накануне;
- изготовление макарон по-флотски, блинчиков с мясом, блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
- использование сырого и пастеризованного фляжного молока, а также фляжного творога и сметаны без предварительного кипячения;
- переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) из потребительской тары в емкости; их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы перед раздачей пищи;
- использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога.
Творог и сметану в мелкой промышленной упаковке можно использовать в натуральном виде (без повторной термической обработки) при соблюдении сроков их годности и если это не запрещено территориальными центрами госсанэпиднадзора.
4.17. Не рекомендуется использовать в питании детей пищевые продукты, содержащие в своем составе ароматизаторы и красители искусственного происхождения, в том числе безалкогольные газированные напитки, кондитерские изделия, жевательную резинку и др.
Не рекомендуется использовать в питании детей сливочное масло, которое содержит в своем составе более 30% растительных компонентов.
4.18. Выдача готовой пищи разрешается только после снятия пробы медицинским работником или ответственным лицом (на момент отсутствия медработника) с обязательной отметкой вкусовых качеств и готовности, а также соответствующей записи в бракеражном журнале готовых блюд. Медработник контролирует выход (вес) кулинарных изделий, для чего взвешивается 5 - 10 порций (котлет, рулета, запеканки). Вес порционных продуктов (сливочное масло, сыр) контролируется взвешиванием всех порций. Вес порции должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке.
При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо допускается к выдаче только после устранения выявленных ку
> 1 2 3 ... 19 20 21 ... 33 34 35
Zaki.ru законы и право
поиск по сайту
каталог документов
добавить сайт Zaki.ru в избранное
Правовые акты международные
Правовые акты Российской Федерации
