Молоко и молочные продукты необходимо получать в мелкой расфасовке (по 0,5 л и менее) в количестве, необходимом для рейсовой нормы, и хранить в соответствии с установленными сроками реализации и температурой.
Запрещается:
принимать в вагоны-рестораны и купе-буфеты фляжное молоко;
изготовлять молочнокислые продукты.
5.2.47. Запрещается хранение и реализация молочных продуктов при отсутствии источника холода.
При отсутствии источника холода допускается приготовление блюд из нескоропортящихся продуктов (крупы, макаронные изделия, концентраты, сгущенное молоко и др.) с последующей немедленной их реализацией.
5.2.48. Хлеб хранится на полках в шкафах, при этом расположение нижней полки от пола должно составлять не менее 35 см, дверцы шкафа для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.
Уборка шкафов должна проводиться ежедневно, кроме того, 1 раз в неделю они должны протираться 1% раствором столового уксуса.
Правила приема, хранения и реализации полуфабрикатов
5.2.49. Полученные полуфабрикаты должны иметь сопроводительную документацию (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение качества с оригиналом печати) с указанием:
времени изготовления каждого вида полуфабриката - число и час;
даты и часа отпуска полуфабриката;
режима хранения и предельного срока годности полуфабриката в вагоне-ресторане (число, час);
фамилии лиц, ответственных за качество изготовления и транспортировку полуфабрикатов.
5.2.50. Полуфабрикаты хранятся и реализуются в соответствии с санитарными правилами, регламентирующими условия, сроки годности особо скоропортящихся продуктов, и информацией в сопроводительной документации.
5.2.51. Целесообразно использование полуфабрикатов высокой степени готовности.
5.2.52. Запрещается реализация быстрозамороженных продуктов и полуфабрикатов по истечении срока их годности.
Требования к кулинарной обработке
пищевых продуктов и реализации готовых блюд
5.2.53. Ассортимент блюд меню вагона-ресторана (купе-буфета) и реализуемой продукции обязательно согласовываются с органами госсанэпиднадзора железнодорожного транспорта.
5.2.54. Пища должна готовиться небольшими партиями, раздача горячей пищи производится непосредственно с плиты. Запрещается смешивание свежеприготовленной пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, приготовленной в более ранние сроки того же дня.
5.2.55. Кулинарная обработка пищевых продуктов производится в соответствии с требованиями действующих санитарных правил для предприятий общественного питания.
Технологическая обработка сырых и готовых продуктов производится на разделочных досках в строгом соответствии с их маркировкой.
Оттаивание замороженного мяса должно производиться на столе в кухне в нерабочее время (ночью). Отварное мясо и птица порционные для готовых блюд и хранящиеся в холодильнике (не более 12 часов) перед отпуском подвергаются повторному кипячению в течение 20 минут и находятся в кипящем бульоне на плите или мармите в течение всего периода раздачи блюд (2 - 3 часа).
5.2.56. Овощи, фрукты, ягоды для использования в свежем натуральном виде должны промываться проточной питьевой водой.
Очищенные овощи и зелень тщательно промываются холодной питьевой водой.
Очищенный картофель, во избежание потемнения, до термической обработки хранится в клубнях в холодной питьевой воде.
5.2.57. Блюда из рыб частиковых пород разрешается готовить из рыбных полуфабрикатов или рыбного филе.
5.2.58. Пища должна быть приготовлена не ранее чем за один час до раздачи. Срок реализации готовой пищи - не более трех часов. Температура первых блюд должна быть не ниже +75 град. С, а вторых блюд - не ниже +65 град. С, холодных блюд +7 - 14 град. С. Холодные закуски разрешаетс
> 1 2 3 ... 26 27 28 ... 54 55 56
Zaki.ru законы и право
поиск по сайту
каталог документов
добавить сайт Zaki.ru в избранное
Правовые акты международные
Правовые акты Российской Федерации
