"Методические указания о порядке проведения инспекций боенских и мясоперерабатывающих предприятий на соответствие Единым ветеринарно-санитарным требованиям Российской Федерации и Республики Беларусь" (утв. Россельхознадзором 22.09.2009, Минсельхозпродом Республики Беларусь 22.11.2009)

а близкой к паспортной температуре, отклонения не должны превышать +/- 1 °C.
При непрерывной работе камер охлаждения температура воздуха за процесс охлаждения мяса должна приближаться к паспортной, ее отклонения не должны превышать +/- 1 °C.
Загрузка парного мяса на подвесные пути камер охлаждения должна осуществляться с помощью конвейеров или вручную - циклично или непрерывно.
На бесконвейерных подвесных путях туши и полутуши размещаются с зазором 30 - 50 мм.
Хранить охлажденное мясо в камерах охлаждения, работающих в режиме охлаждения, не допускается.
При охлаждении температура мяса должна доводиться до 0 °C - 4 °C в толще мышц бедра в камере охлаждения ускоренным или быстрым способами:

------------T------------T----------T-------------------T-----------------¬
¦ Способ ¦ Паспортная ¦ Скорость ¦ Температура мяса, ¦Продолжительность¦
¦ охлаждения¦температура,¦ движения ¦ °C ¦ охлаждения, ¦
¦ мяса ¦ °C ¦ воздуха, +----------T--------+ час., не более ¦
¦ ¦ ¦ м/с, не ¦начальная ¦конечная¦ ¦
¦ ¦ ¦ менее ¦ ¦ ¦ ¦
+-----------+------------+----------+----------+--------+-----------------+
¦Ускоренный ¦ 0 ¦ 0,5 ¦ 35 ¦ 0 - 4 ¦ 24 ¦
¦(все виды ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦мяса) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Быстрый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ говядина ¦ -3 ¦ 0,8 ¦ 35 ¦ 0 - 4 ¦ 16 ¦
¦ свинина ¦ -3 ¦ 0,8 ¦ 35 ¦ 0 - 4 ¦ 13 ¦
¦ баранина ¦ -3 ¦ 0,8 ¦ 35 ¦ 0 - 4 ¦ 7 ¦
L-----------+------------+----------+----------+--------+------------------

Примечание: скорость движения воздуха указана на уровне бедра полутуш.

5. При процессе подмораживания мяса.
Подмораживание парного мяса должно осуществляться до температуры минус 3 °C - минус 5 °C на глубине 1 см от поверхности и, соответственно, 2 °C - 0 °C в толще мышц бедра на глубине 6 см. Толщина подмороженного слоя не должна превышать 4 см.
Измерение температуры в свиных полутушах производят с внутренней стороны.

------------------------T-------------------------------------------------¬
¦Паспортная температура ¦ Продолжительность подмораживания парного мяса, ¦
¦ воздуха в морозильной ¦ час., не более, при скорости движения воздуха на¦
¦ камере, °C ¦ уровне бедер полутуш ¦
¦ +------------------------T------------------------+
¦ ¦ 1 м в секунду ¦ 2 м в секунду ¦
+-----------------------+------------------------+------------------------+
¦ ¦ говядина свинина ¦ говядина свинина ¦
¦ -23 ¦ 16 - 18 13 - 14 ¦ 13 - 15 10 - 12 ¦
¦ -25 ¦ 15 - 17 12 - 13 ¦ 12 - 13 10 ¦
¦ -28 ¦ 13 - 15 10 - 12 ¦ 10 - 12 8 - 10 ¦
¦ -30 ¦ 12 - 14 10 - 11 ¦ 9 - 11 7 - 9 ¦
¦ -35 ¦ 10 - 12 8 - 10 ¦ 8 - 10 6 - 8 ¦
L-----------------------+------------------------+-------------------------

Подмороженные мясные туши и полутуши должны быть упругими и при подъеме не прогибаться.
После подмораживания мясо направляется в камеры хранения холодильника мясокомбината или загружается в холодильный транспорт. Перевоз



> 1 2 3 ... 17 18 19 ... 27 28 29

	Поделиться:	Tweet