"Методические указания о порядке проведения инспекций боенских и мясоперерабатывающих предприятий на соответствие Единым ветеринарно-санитарным требованиям Российской Федерации и Республики Беларусь" (утв. Россельхознадзором 22.09.2009, Минсельхозпродом Республики Беларусь 22.11.2009)

ится и хранится подмороженное мясо при температуре воздуха в грузовом помещении минус 2 °C с колебаниями +/- 1 °C.
6. При процессе замораживания мяса.
Мясо в тушах и полутушах должно замораживаться на подвесных путях специальных камер или туннелей однофазным способом или в камерах двухфазным способом. Чем быстрее протекает процесс замораживания мяса, тем выше его качество, стойкость при хранении и меньше усушка.
Температура в морозильных камерах должна быть равномерной по всему грузовому объему. Наиболее интенсивное движение воздуха должно быть в зоне размещения бедренных частей туш и полутуш.
Замораживание мяса считается законченным, когда температура его в толще мышц бедра достигнет минус 8 °C.
Примечание: при проектировании холодильников для расчетов тепловой нагрузки необходимо брать среднеобъемную температуру замораживания мяса, равную минус 18 °C.

Температура воздуха в морозильных камерах цикличного непрерывного действия на различных этапах замораживания:

--------------------------T-----------------------------------------------¬
¦ Этапы измерения ¦ Температура воздуха в морозильной камере ¦
¦температуры в морозильной+-----------------------T-----------------------+
¦ камере ¦ при цикличной работе ¦при непрерывной работе ¦
+-------------------------+-----------------------+-----------------------+
¦Перед загрузкой мяса ¦не менее чем на 3 °C ¦не менее чем на 2 °C ¦
¦ ¦ниже паспортной ¦ниже паспортной ¦
¦После окончания загрузки ¦не более чем на 12 °C ¦ - ¦
¦ ¦выше паспортной ¦ ¦
¦В конце замораживания или¦не менее чем на 3 °C ¦ - ¦
¦перед началом выгрузки ¦ниже паспортной ¦ ¦
¦Средняя температура за ¦паспортная +/- 2 °C ¦паспортная +/- 1 °C ¦
¦процесс замораживания ¦ ¦ ¦
L-------------------------+-----------------------+------------------------

Приборы охлаждения морозильных камер должны работать на полную производительность непрерывно как в процессе замораживания, так и при загрузке камер, чтобы замораживание мяса началось сразу же после его поступления.
Продолжительность процесса замораживания исчисляется с начала загрузки до начала выгрузки мяса.
7. При процессе хранения мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах.
Мясо при хранении должно группироваться по видам (говядина, свинина, баранина), категориям упитанности, назначению (реализация или промышленная переработка) и термическому состоянию (охлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное).
В процессе хранения должна регистрироваться температура воздуха в камерах дистанционно (средствами автоматики) или с помощью термометров. Температура воздуха должна измеряться 2 раза в сутки. Данные измерений температуры и относительной влажности должны регистрироваться в журнале установленной формы.
За качественным состоянием хранящегося в камерах мяса должно быть установлено наблюдение.
Мясо, которое по заключению подразделения госветнадзора не подлежит дальнейшему хранению, должно быть немедленно реализовано или направлено на промышленную переработку.
8. При процессе хранения охлажденного мяса.
Охлажденное мясо с температурой в толще бедра 0 °C - 4 °C должно храниться в подвешенном состоянии в холодильных камерах при скорости движения воздуха не более 0,2 м/с.
Полутуши и туши мяса должны размещаться на подвесных путях камер хранения с зазором 20 - 30 мм. Говядина в четвертинах и отрубах и свинина в полутушах могут также храниться подвешенными в универсальных контейнерах, которые устан



> 1 2 3 ... 18 19 20 ... 27 28 29

	Поделиться:	Tweet